人人有本用

辣椒的贮藏
采用电冰箱贮存的辣椒主要是甜椒和柿子椒两类，宜选晚熟品种。

受过霜的青椒不耐贮存，贮存的辣椒不宜过老或过嫩，要基本长足， 质地坚实，果型完整无机械损伤，无病虫害，皮色绿而有光泽，果 实可稍留蒂柄（不留蒂柄容易引起腐烂但又要防止果蒂刺伤果体） 将选择好的辣椒装入塑料袋中，即可放入冰箱中贮存。

贮存最适温度7.2-10度,相对湿度85%-90%,贮存期为8-10天.
辣椒又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒、辣茄、菜椒、青椒等等。

　　辣椒原产于中南 美洲的热带地区，以墨西哥最为盛产。辣椒是一种在全世界范围内栽培最广、食用消费量较大的食品。

　　辣椒营养丰富，具有独特的辣味、浓郁的香味和鲜艳的颜色，所以辣椒为许多人所喜爱，它不仅可以用来制作各种形式的调味料，而且能烹制各种美味佳肴，让人食欲大增，胃口大开。

1.太极双丝

原料：青红椒，鲜鱼肉，肉丝
制作过程：1、先将鱼肉和青红椒分别剁成泥
2、再将鱼肉泥分别与青红尖椒打味上劲，然后 分别装入袋中入油锅汆成细丝
3、先将汆好的绿椒丝炒制后入盘，再把红椒丝炒成鱼香味同绿椒丝放入同一盘中摆成太极形即可。

特点：形似太极，双味双色；绿：咸鲜口 红：鱼香味（川味）



  

2.玉盏碎椒炒虾粒

原料：青工红辣椒，鲜虾仁，粉丝
制作过程：
1、青红椒，虾仁分别切成小粒
2、用粉丝炸成小盏
3、虾粒焯水后与尖辣椒一起过油，加盐、味精胡椒粉炒入味 白，盛入小盏中即可。

特点：咸鲜，微辣有8-10盏杯，中间用月季花做点缀

3. 香辣胗花（川味）

原料：干红辣椒，鲜鸡胗，麻仁
制作过程：
1、干辣椒切成节
2、鸡胗去硬筋后找十字花刀，然后焯水再过油，炒锅加油上火煸炒辣椒节和麻仁至出香味，加入葱、姜、蒜片下入胗花 加盐、胡椒粉、酱油、料酒炒匀即可。

特点：香辣、脆嫩



  

4. 泡椒乳鸽

原料：泡辣椒，乳鸽
制作过程：1乳鸽去内脏洗净加盐、香料 、葱，用皮水风干（皮水是用浙醋、急汁、蜂蜜调制的）
2、 泡椒去籽世成象眼片
3、泡椒入油锅煸炒，烹入料酒，酱油等调料，炖5分钟出锅
4、把烧好的乳鸽改刀，然后装盘，淋汁即可。

特点：咸辣，香甜

5. 香辣口味蛇

原料：蛇，辣妹子酱，青红尖椒
制作过程：
1、先把蛇剁成条
2、用湖南的特产辣酱（辣妹子酱）再加大料、香叶（一种调料）青红尖椒，葱姜味精煨熟。大火炒制，用子火煨熟
3、摆在盘中挂汁
特点：口味香辣，色泽红亮



  

6. 酸辣双龙（本人推荐菜）

原料：鲜鱿鱼 水发鱿鱼 白辣椒
制作过程：
（1）将两种鱿鱼 打成花刀
（2）放白辣椒（用青尖椒过水，放盐，晒干）香菇末，肉末，红尖椒熘炒防鱿鱼
（3）勾芡
特点：酸、辣、鲜、色泽清澈

7. 剁椒鱼头

原料：鱼头，剁椒
制作过程：
（1）用料酒擦鱼头去腥
（2）放入剁辣椒、豆豉、生姜、香葱
（3）上炉蒸6--8分钟，取出淋油
特点：酸、鲜、嫩、鱼头肥而不腻



  

8. 鲜椒酿虾仁

原料：青红尖椒、豆豉
制作过程：
（1）青红尖椒去蒂、去籽 、拉油
（2）放入青红椒加盐、味精、陈醋煸炒即可
特点：淡辣 豆豉香 爽口

哈哈，快出门了， 回头过来刷一遍，嘿嘿，被我抓到了，哈哈哈:CRY1 :CRY1 :CRY1 :CRY1 ,谢谢，慢慢发，偶去火锅去了，嘿嘿今晚是香肉的........:CRY1 :CRY1 :CRY1

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不想发了
待会再想

最初由 cco_mtv 发布 辣椒......... 　　辣椒原产于中南 美洲的热带地区，以墨西哥最为盛产。辣椒是一种在全世界范围内栽培最广、食用消费量较大的食品。 　　辣椒营养丰富，具有独特的辣味、浓郁的香味和鲜艳的颜色，所以辣椒为许多人所喜爱，它不仅可以用来制作各种形式的调味料，而且能烹制各种美味佳肴，让人食欲大增，胃口大开。

昨天才看到Discovery中游墨西哥看到一个市场全部卖辣椒，总共市场中有125种辣椒；）

最初由 cco_mtv 发布 不想发了 待会再想

你不会是厨师吧，居然这些都记得住？

唉本来要出门了，老婆想起她要看的电视开始了，居然开TV看起来了，可怜我饿啊。。。。等她看完才能走..........唉口水,,,,,,肚子,,,,,,:CRY :CRY :CRY :CRY

麻辣茭白

菜系:　　　家常菜
时间:　　　
食材类型:　其它素菜
味道:　　　麻辣
适宜季节:　无关
烹调类型:　炒菜

原料:　　
茭白200克，酱油、芝麻酱、熟猪油、红辣椒、精盐、白糖、湿淀粉、芝麻油、鲜汤适量。

做法:　　
将茭白洗净切成滚料块，锅置中火上，加猪油250克，烧至油温五成热时，把茭白放入，炸1分钟左右，用捞出沥去油。
倒出锅中余油，再置旺火上，加茭白，加入红辣椒、酱油、白糖、味精、芝麻酱和鲜汤，在小火上再烧1分钟左右，用湿淀粉勾芡，加入芝麻油即可。

麻婆豆腐

菜系:　　　川菜
时间:　　　
食材类型:　豆制品
味道:　　　麻辣
适宜季节:　无关
烹调类型:　炒菜

原料:　　
豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。

做法:　　
1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。
2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。
3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。

担担面

菜系:　　　川菜
时间:　　　
食材类型:　主食
味道:　　　麻辣
适宜季节:　无关
烹调类型:　主食

原料:　　
富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，花椒面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。

做法:　　
1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。
2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。

麻辣田鸡腿

菜系:　　　其它
时间:　　　
食材类型:　其它
味道:　　　麻辣
适宜季节:　无关
烹调类型:　炸制

原料:　　
大活田鸡……1500克 酱油……25克 小红辣椒……50克
醋……10克 大蒜……50克 味精……2克 花生油……1000克(实耗100克) 花椒粉……1克
湿淀粉……50克 料酒……50克 香油……10克 盐……5克


做法:　　
1、 用右手持刀在田鸡头部横刺一刀，用左手拉着皮往左扯去，然后撕破腹部，去内脏并洗净，在背疹骨紧连后腿处斩下两腿，用刀背敲断腿骨，再将再腿砍开，装盘待用。
2、 红辣椒去蒂去籽，洗净后切成斜方块。大蒜切斜段。用酱油、醋、味精、香油、湿淀粉和少许汤兑成汁。
3、 田鸡腿用少许盐和酱油拌匀，再用湿淀粉浆好。将花生油烧沸，下入田腿脚炸一下即捞出，待油内水分烧干时，再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色，倒漏勺滤油。锅内留一两油，下入红椒后加盐炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田鸡腿，倒入兑汁颠几下，装入盘内即成。

干煸田鸡腿

菜系:　　　家常菜
时间:　　　
食材类型:　其它
味道:　　　麻辣
适宜季节:　无关
烹调类型:　其它

原料:　　
鲜田鸡腿500克姜50克干辣椒40克花椒至少25克香葱5克食用油500克（实耗40克）料酒10克盐10克味精5克香油少许


做法:　　
①先切除田鸡脚蹼，再清洗干净，然后撒上盐与料酒，先把它腌制15分钟。把姜切丝，但不宜太细。干辣椒剪成小段，葱也切成小段待用。
②大火起镬，烧油，待油烧到六至七成热，将腌制好的田鸡腿撒入热油内，略略炸4到5分钟，捞出来，滤油。
③另起镬，加入食用油，倒入干辣椒段，花椒，姜丝，把它们煸炒，当辣椒要煸至金黄色，花椒快要发黑的时候，速速倒入走好油的田鸡腿。同时加入烹料酒、盐、味精，炒均匀后，出镬，浇上麻油，撒上点香葱即可。

醋椒鱼

菜系:　　　其它
时间:　　　
食材类型:　鱼类
味道:　　　酸辣
适宜季节:　无关
烹调类型:　汤

原料:　　
活鳜鱼……1尾 姜末……5克 香菜………10克
白胡椒粉……2.5克 鸡汤………1000克 熟猪油……50克 葱………10克 醋…………50克
绍酒………10克 味精………2.5克 姜汁………5克 芝麻油………10克 精盐………3.5克


做法:　　
1.将活鳜鱼一尾(约重90克)去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣，然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀(即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀)；另一面则剞成一字刀(即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀，深及鱼骨)。香菜洗净清毒，切成长2厘米的段。葱一半切成长3.3厘米的细丝，一半切成末。
2. 将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中(花刀面朝上)。待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。

粤式酸辣汤

菜系:　　　粤菜
时间:　　　
食材类型:　其它
味道:　　　酸辣
适宜季节:　无关
烹调类型:　汤

原料:　　
鸡血１块，实豆腐２块，瘦肉２两，笋肉约１两半，冬菇４只，湿海参约４两，榨菜１小块。鸡蛋２只，芫茜１棵，上汤４杯。
调味：老抽１汤匙，生抽１汤匙，荔枝醋３汤匙，辣豆瓣酱1/2汤匙，盐１茶匙，麻油１汤匙，味粉少许。(生粉３汤匙、开水５汤匙打芡)。


做法:　　
(一)豆腐、鸡血、冬菇、笋肉、瘦肉及海参分别成丝，榨菜切细末，芫茜切碎待用。
(二)将笋丝及海参用沸水出水待用，肉丝用少许生粉及水拌匀。
(三)烧热１汤匙油，蘸洒，然后加入上汤及调味料煮沸，将所有材料放入，待再沸时，用生粉水打芡，再用小火放入鸡蛋液，拌匀，洒上芫茜
碎即成。

凉拌鱿鱼

菜系:　　　家常菜
时间:　　　
食材类型:　海鲜河鲜
味道:　　　酸辣
适宜季节:　无关
烹调类型:　冷盘

原料:　　
1.鱿鱼1只,洋葱1/4个,香菜末50克,葱花50克,薄荷叶切末10克.2.辣椒2个,蒜头6瓣,白醋1/2杯
调味料：糖2大勺,柠檬汁1大勺,鱼露2大勺


做法:　　
：
1.鱿鱼洗净,左右交叉斜切条纹,再切成片,用滚水烫至熟后捞起,洋葱切丝备用.
2.将材料2混合,以小火煮3分钟,等到变凉以后,再用果汁机打成酱汁.
3.将做好的酱汁与调味料拌匀,再跟鱿鱼、洋葱丝、葱花及薄荷叶末一起拌匀。
4.备注：一般而言，泰式凉拌菜，大都是用开水烫主材料后，和调味料拌匀即可。作法2可多做一些，放入冰箱冷藏，也可应用在其它凉拌菜里。
特点：葱香扑鼻，色泽淡雅，鲜嫩清淡。

干烧明虾球

菜系:　　　川菜
时间:　　　
食材类型:　海鲜河鲜
味道:　　　酸辣
适宜季节:　无关
烹调类型:　烧煨

原料:　　
大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。


做法:　　
①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。
②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。
③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。

芹黄鱼丝

菜系:　　　川菜
时间:　　　
食材类型:　鱼类
味道:　　　酸辣
适宜季节:　无关
烹调类型:　炒菜

原料:　　
鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。


做法:　　
活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。

鱼香肉片

菜系:　　　川菜
时间:　　　
食材类型:　猪肉
味道:　　　酸辣
适宜季节:　无关
烹调类型:　炒菜

原料:　　
瘦猪肉400克，净青菜50克，木耳3克，混合油75克，酱油20克，白糖、料酒、葱、泡辣椒各13克，醋2克，蒜姜各8克，味精3克，盐5克，湿淀粉13克，汤适量。


做法:　　
(1)肉切成薄片(宽2.5厘注、长3.5厘米)青菜带叶切成3厘米长的段，茎切片。木耳用水发透洗净，葱、姜、蒜切成末，将泡辣椒剁碎。将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。(2)用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对成汁。(3)把炒勺烧热注油，油热后下肉片，边下边用手勺推动，使肉片散开，再投入辣椒，炒出味以后下木耳，青菜翻炒几下，然后倒上对好的汁，汁开后翻几下即成。

鱼香肉丝

菜系:　　　川菜
时间:　　　
食材类型:　猪肉
味道:　　　香辣
适宜季节:　无关
烹调类型:　炒菜

原料:　　
瘦猪肉250克、笋片、水发木耳各50克、蒜15克、泡辣椒20克、姜10克

做法:　　
猪肉、笋片、木耳切丝，入碗加调料稍腌；调料用肉汤烧开调成芡汁；肉丝在6成热的油中滑散；加姜、蒜、泡辣椒炒出鱼香味，再下入笋片、木耳煸炒，淋入芡汁即成。

回锅肉

菜系:　　　川菜
时间:　　　
食材类型:　猪肉
味道:　　　香辣
适宜季节:　无关
烹调类型:　炒菜

原料:　　
带皮猪腿肉400克、青蒜苗100克、郫县豆瓣25克、甜面酱约10克

做法:　　
肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段；肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成。

鱼香茄子

菜系:　　　川菜
时间:　　　
食材类型:　其它素菜
味道:　　　香辣
适宜季节:　无关
烹调类型:　炒菜

原料:　　
茄子250克、郫县豆瓣50克

做法:　　
茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

酸辣肚丝

菜系:　　　家常菜
时间:　　　
食材类型:　猪肉
味道:　　　香辣
适宜季节:　无关
烹调类型:　炒菜

原料:　　
猪肚500克，青椒3只黄酒10克，白糖15克，酱油15克，四川豆瓣酱25克，味精、醋、麻油、蒜泥、葱末、姜末适量，植物油25克。

做法:　　
先将猪肚洗净后放锅里烧熟取出，冷却后切成肚丝，青椒切丝，然后将沙锅烧热，放入植物油，爆香葱、姜、蒜泥，加入四川豆瓣酱，再投入青椒丝、肚丝加黄酒、白糖酱油翻炒淋上麻油即可。

宫保鸡丁
俺喜欢
菜系:　　　川菜
时间:　　　
食材类型:　猪肉
味道:　　　香辣
适宜季节:　无关
烹调类型:　炒菜

原料:　　
鸡肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。

做法:　　
1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。
2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。
3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。
4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，
放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！

沙茶牛肉

菜系:　　　粤菜
时间:　　　
食材类型:　牛羊肉
味道:　　　香辣
适宜季节:　无关
烹调类型:　炒菜

原料:　　
牛肉、银芽各160克，姜2片（切丝），葱白2条，潮州沙茶酱1汤匙，油3汤匙，胡椒粉、麻油各少许。水3匙，糖、粟粉、老抽各1茶匙，胡椒粉、麻油各少许。

做法:　　
1、牛肉横纹切片，加腌料拌匀，腌30分钟，泡油，待用。
2、银芽干镬炒熟，加少许盐及油拌匀，盛碟中。
3、烧热油，爆香沙茶酱、姜及葱白，加入牛肉及芡汁料炒匀即可盛放银芽上。

酸辣百叶

菜系:　　　家常菜
时间:　　　
食材类型:　其它
味道:　　　香辣
适宜季节:　无关
烹调类型:　炒菜

原料:　　
水法牛百叶400克，泡菜(萝卜)50克，干辣椒10克，香菜末20克，料酒10克，白醋20克，香油5克，大油50克，水淀粉15克，鸡汤、盐、味精各适量。


做法:　　
1、牛百叶洗净切丝，锅内放清水及少许盐烧开将百叶焯一下，沥干水。
2、锅放大油烧热，投入干辣椒、泡菜、牛百叶、料酒、醋、盐、味精、鸡汤炒匀，勾芡、淋香油、撒香菜末即成。

鱼香牛肉丝

菜系:　　　川菜
时间:　　　
食材类型:　牛羊肉
味道:　　　香辣
适宜季节:　无关
烹调类型:　炒菜

原料:　　
牛肉丝（２００克）、笋丝（６５克）、辣油（４克）、泡辣椒（１３克）、鸡蛋（１只）、香醋、菱粉、白糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、味精


做法:　　
一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛
线搅散，不被粘住），沥去油。二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味

生爆盐煎肉

菜系:　　　川菜
时间:　　　
食材类型:　猪肉
味道:　　　香辣
适宜季节:　无关
烹调类型:　炒菜

原料:　　
生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。


做法:　　
先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。

干煸鳝背

菜系:　　　川菜
时间:　　　
食材类型:　鱼类
味道:　　　香辣
适宜季节:　无关
烹调类型:　炒菜

原料:　　
鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、


做法:　　
一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好，