庆祝元旦发满汉全席，同时送个和俺一样没爱 [复制链接]

【菜名】 荷花酥
【所属菜系】 满汉全席
【特点】  
【原料】  
面粉150克，熟猪油50克，枣泥馅125克，白糖25克，花生油500克(约耗35克)。
【制作过程】  
1.将面粉75克加入熟猪油45克，搓透，即成酥面。将剩下的面粉加入5克熟猪油、清水50克，和匀搓透，即成皮面。将皮面、酥面各揪成15个剂，用皮面包入酥面，用擀面棍擀成长条，卷成面卷，用手再将面卷按扁，叠成三折，擀成圆皮。 2.将枣泥馅分成15份，分别放入圆皮中包起，用手揉成长圆形，用刀在顶部剞五刀，切成5等分，刀口深至圆身的一半，即成生荷花酥。 3.坐煸锅，注入花生油，烧至四成热，放入生荷花酥，用微火温油炸熟(不要上色)，酥皮层层翻出，如盛开的花瓣，将白糖撒在花心上即成。

【菜名】 百寿桃
【所属菜系】 满汉全席
【特点】  
【原料】  
发面225克，白糖25克，枣泥馅100克，香菜叶少许。
【制作过程】  
1.将发面对好碱，加入白糖揉匀，饧10分钟后揪成15个面剂，用手揉成扁圆形，再擀成圆皮。 2.将枣泥馅分成15份，分别包入圆皮中，用手揉成圆锥形，上端做出一个桃尖，再用竹刮板在桃身上竖着印出一条印痕，把两片香菜叶贴在寿桃的下部，饧10分钟后上屉蒸8分钟，取出后在桃尖上稍抹一点红色即可。

【菜名】 抓炒鱼片
【所属菜系】 满汉全席
【特点】  
【原料】  
鱼肉200克,料酒10克，精盐1.5克，白糖30克，醋15克，酱油10克，葱姜末各少许，湿玉米粉75克，花生油500克(约耗50克)，清汤100克。  
【制作过程】  
1.将鱼肉剔净皮、刺，用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，玉米粉60克，把鱼片拌匀挂糊。 2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼片逐次下入锅中，炸至金黄色捞出。 3.锅中留底油，放入葱姜略炸一下，随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤，上火烧开。用水调稀玉米粉，倒入锅中勾汁成糊状时，将炸好的鱼片倒入，翻炒均匀，淋上少许热花生油即成。

【菜名】 炒里脊
【所属菜系】 满汉全席
【特点】  
【原料】  
猪里脊肉150克,料酒15克，精盐1.5克，白糖25克，醋15克，酱油10克，葱姜末少许，湿淀粉40克，花生油500克(约耗40克)，清汤100克。  
【制作过程】  
1.用刀将猪里脊肉片成3分厚的大片，上面剞上十字花刀，切成长1寸的滚刀块放入碗中，加入料酒精盐各少许腌5分钟，放入30克湿淀粉，将猪里脊肉块裹满糊。 2.碗中放入料酒、精盐、白糖、醋、清汤和湿淀粉，调匀即成抓炒汁。 3.坐煸锅，注入花生油，浇至七成热，逐块下入猪里脊肉块，炸至金黄色捞出，控净油。 4.煸锅留底油，放入葱姜末略炸，随即注入抓炒汁，炒至汁发稠时，放入猪里脊肉块，翻炒均匀，淋上少许热花生油，即可出锅。

最初由 cco_mtv 发布 【菜名】 抓炒鱼片 【所属菜系】 满汉全席 【特点】   【原料】   鱼肉200克,料酒10克，精盐1.5克，白糖30克，醋15克，酱油10克，葱姜末各少许，湿玉米粉75克，花生油500克(约耗50克)，清汤100克。   【制作过程】   1.将鱼肉剔净皮、刺，用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，玉米粉60克，把鱼片拌匀挂糊。 2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼片逐次下入锅中，炸至金黄色捞出。 3.锅中留底油，放入葱姜略炸一下，随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤，上火烧开。用水调稀玉米粉，倒入锅中勾汁成糊状时，将炸好的鱼片倒入，翻炒均匀，淋上少许热花生油即成。

【菜名】 抓炒大虾
【所属菜系】 满汉全席
【特点】  
【原料】  
对虾仁200克,湿玉米粉100克，料酒10克，酱油10克，醋15克，糖25克，熟猪油25克，花生油100克，葱、姜、精盐各少许。  
【制作过程】  
1.将对虾仁改刀成片，用湿玉米粉糊裹匀，下入油锅炸二三分钟，呈焦黄时即可。 2.把酱油、料酒、糖、醋、葱姜末放在碗中调匀。锅上旺火，倒入熟猪油，油热后将调好的汁倒入锅内，炒到汁成糊状后，即将炸好的虾倒入翻炒即可。

【菜名】 芝麻卷
【所属菜系】 满汉全席
【特点】  
【原料】  
白芸豆200克，芝麻50克，白糖100克，桂花酱25克，碱面3克。  
【制作过程】  
1.用清水将芝麻洗净，控净水，放入锅中，用文火炒成金黄色，用走槌将芝麻碾碎，加入白糖搅拌均匀。用25克温水将桂花酱化开，倒入拌糖的芝麻中，即成芝麻糖馅。 2.将芸豆用小磨磨碎，放在盆中，用开水泡一小时，再用温水把豆皮淘掉，放入开水锅里煮，加入碱面，煮一小时左右，其火候应以略一用劲，即能搓成粉状为度，然后捞入细布中包好，上屉蒸20分钟，取出过罗，即成芸豆卷面。　 3.将芸豆面晾凉后，倒在洗净的湿布上，隔着布揉搓透。取2尺长、1尺宽的湿布(拧干)一块，平铺在案板边上，再将揉好的芸豆面切成1寸粗细的条，放在湿布中间，用手掌按扁，用刀反复地抹，将芸豆抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片。然后撒上一层芝麻糖馅，用手按实。用白布从两边分别向中间卷起，再折成圆柱形，然后用双手隔着布捏实捋直。 4.将布打开，用刀切成6分长的段，断面朝上码在盘中即成。

【菜名】 炸芝麻卷
【所属菜系】 满汉全席
【特点】  
【原料】  
鸡蛋3个，生芝麻50克,白糖50克，干玉米粉100克，面粉50克，花生油500克(约耗30克)。  
【制作过程】  
1.将鸡蛋磕在小盆中，放入面粉、75克玉米粉、200克清水，搅拌成鸡蛋稀糊将25克玉米粉撒在大圆盘中。坐汤锅，注入50克清水，烧开，下入鸡蛋稀糊，用水炒熟，倒在撒有玉米粉的圆盘上，用刀拍成厚2分的大片，切成边长1寸的菱形片。 2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，下入熟鸡蛋糊片，炸至金黄色时捞出控净油，摆在小圆盘中即成锅炸。 3.坐炒锅，烧热，放入芝麻炒熟，倒在案板上擀成末，放入碗中，加入白糖拌匀，撒在锅炸上即可。

【菜名】 炸鸡葫芦
【所属菜系】 满汉全席
【特点】  
【原料】  
鸡腿12个,料酒15克，精盐1.5克，酱油5克，葱50克，姜25克，玉米粉15克，大料、桂皮各少许，花生油500克(约耗40克)，清汤400克，花椒盐1.5克。
【制作过程】  
1.用清水将鸡大腿洗净。将葱切成寸段。用刀将姜拍碎。 2.锅中注入少许花生油，上火烧热，放入葱段、碎姜、大料、桂皮略炸一下然后注入400克清汤，放入鸡大腿，加入料酒、精盐、酱油，开锅后撇去浮沫，移至微火上炖40分钟左右，至八成烂时捞出，控净油。 3.坐煸锅，注入花生油，烧至八成熟，用手轻轻拿起鸡大腿，沾满一层玉米粉，下油锅，用热油炸至枣红色时捞出，控净油，摆在盘中，带花椒盐上桌即可。

【菜名】 珍珠雪耳
【所属菜系】 满汉全席
【特点】  
【原料】  
干银耳25克，桂鱼茸100克,小油菜2棵,料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，清汤500克，姜末10克，湿玉米粉15克，鸡油10克。  
【制作过程】  
1.将银耳放入无油的瓷器内，注入温水，浸泡30分钟左右，用清水冲洗数遍去杂物，然后将银耳捞出，用镊子择去根和变色部分。将姜末放入碗中，注入适量开水，浸泡5分钟，即成姜末水(不用姜末)。 2.将鱼茸放碗中，注入75克清水xie开，加2克精盐，用手将鱼茸朝一个方向搅拌上劲，加入鸡蛋清和姜末水，朝一个方向搅均匀，即成鱼茸稀糊。用手将鱼茸糊挤成指甲大小的丸子，放入清水锅，上火烧开，待丸子变白时捞出，即成珍珠鱼丸。除留下四五个外，其余均放入圆盘中，码成一个大圆圈。 3.将洗净的油菜心放入开水锅中氽一遍捞出。另起锅，注入250克清汤，放入银耳、油菜心，加料酒、精盐各少许，火上煨3分钟，挑出菜心，将银耳到入漏勺中控净汤。将银耳放入鱼丸子中间，银耳上放两棵油菜心，在每个油菜叶上放一粒珍珠鱼丸。 4.锅中注入250克清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入剩余的料酒、精盐，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在珍珠雪耳上即成。