鸭泥蒸馍 [复制链接]

原料：鸭脯肉５０克 保宁蒸馍１个 香菇、冬笋、胡萝卜、青豌豆各３０克 姜米５克 蒜米１０克 葱花２０克 精盐、胡椒粉、味精、特级保宁醋、鸡汤、湿淀粉、精炼油各适量
    制法：
１、鸭脯肉切成小丁；保宁蒸馍也切成小丁；香菇、冬笋、胡萝卜治净后均切成小丁；青豌豆洗净。
２、净锅上火，放入适量精炼油烧热，投入姜米、蒜米炝锅后，下入鸭脯丁、香菇丁、冬笋丁、胡萝卜丁和青豌豆炒匀，掺入鸡汤，烧沸后用精盐、胡椒粉调好味，转用小火熬起。

　 ３、另起锅入宽油上火，烧至四五成热时，下入蒸馍丁，炸至色呈金黄且酥时，将蒸馍丁捞起放入一大汤碗中。
４、将用小火熬起的鸭脯汤锅转中火，调入醋、味精并用湿淀粉勾芡，起锅盛入另一汤碗中，撒上葱花，与装有蒸馍丁的汤碗一起上桌，当着客人的面，将羹汤倒入装蒸馍丁的汤碗中，即可食用。
注意事项：
１、因蒸馍含糖，故炸制时油温不宜高，以四五成热为宜。
２、调味时，醋不要放得太多，口味应以咸鲜为主，略带甜酸。
３、因这道菜是一款羹汤菜，故应多掺点鸡汤，且勾芡不宜太浓，以米汤芡为宜。
附：“保宁蒸馍”的制法：
特级面粉加酵面、白糖、清水揉匀发酵，分件，放入笼中烫发，待面团膨胀时再上笼用旺火蒸熟。其操作要领是：自然发酵不需用碱；面团、半成品饧发时要防风干；酵面要纯净。