阳澄湖大闸蟹攻略 [复制链接]

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第三卷 第二十六章 正仪食蟹

作者：作者： 翔翔




    “你肯定是走这边？”澡哥停在路边，仔细端详着路牌。

    “肯定，走这边肯定对的！”茅轩之非常自信。

    “我还是觉得有点问题，看上去……等一下，我问问那个骑摩托的……喂，大爷……哦，对不起，对不起！大妈你好！”澡哥屁颠屁颠的下车去了，同那个大妈指东画西的聊了半天，才美滋滋的跑了回来，“嘿嘿，老茅，幸好老子聪明，多个心眼儿问一下，如果按你的走法，到内蒙古去了嘞！”

    看着澡哥飞快的调了个方向，朝着来路而去，茅轩之不禁老脸微红，自嘲道：“古代人都知道，地球是圆的，认准目标朝着一个方向前进，总是可以到的……”话音未落，车内已是笑成一片。

    舒展也不知道睡着了几次，又醒过来几次，总之懵懵懂懂间依稀记得车子兜来转去，澡哥和茅老各执一词，向南向北争执不休，底盘在地上都磕过了好几次。

    “小崽子，技术太差了，磕坏了我可不赔。”

    “靠，这个路能只磕不翻，就是车神水平了！再说了，租车那个赔，我也不赔……”

    “谁租的阿？”

    “嘘，小声点儿……睡觉那个租的……”

    也不晓得舒展听见没有，反正是在睡梦里打了个哆嗦，一阵爆寒。

    “咕~~”也不知道是谁的肚子，突然发出了一阵响亮的抗议声，开车和指路那两个立刻低调起来，只是把油门踏板一踩到底。

    “我们路过高山，

    我们路过湖泊，

    我们路过森林，

    路过沙漠，

    路过人们的城堡和花园，

    路过幸福……”

    澡哥轻轻哼唱着《旅途》，茅轩之不屑的鄙视道：“我怎么不觉得路过了幸福？痛苦，只有痛苦！”

    “光明就在前方，老茅，坚持，坚持就是幸福！”车子滑过一段黑暗的路面，一转弯，眼前突然跳出一片通明的灯火，“你看，这不就是到了么？”

    看见满眼明亮的霓虹灯招牌，车子里面一片惊喜的哇呀声，莹莹也被吓醒了，揉着眼窝问道：“嗯？天亮了阿？我们……对哦，我们到了没有啊？”

    茅轩之转过身来，亲昵的在莹莹脸上捏了一把，乐呵呵道：“小丫头片片，你还真猪阿！到了，到……早瓜，这里是哪里？巴城还是正仪？”

    “老头你还挺灵市面的，正仪镇。”澡澡都快把脸贴到玻璃上了，一家家招牌看过去。

    茅轩之后面的美女趴到他身上，亲昵的问：“茅老，不是说去阳澄湖阿，怎么跑到这个小镇来了阿？”

    她声音娇媚，在耳边吹气如兰，茅轩之顿时心花怒放，解说起来：“阳澄湖的螃蟹，有东湖和中湖的区别，一般来说，东湖的要好一些。这个巴城和正仪，吃的就是东湖螃蟹，在阳澄湖畔……你看，那边黑糊糊的就是湖水。”

    舒展顺着茅轩之手指方向看去，一片茫茫然的，一点也看不清楚。不知不觉，在路上已经奔波了大半天了，暮色垂垂，只是透过窗缝，依稀可以嗅到一点湖水的湿润。

    澡哥开车再镇上转了一大圈，红红绿绿的都是吃蟹的店招，大约100多家，看花了眼。澡哥嘟囔着骂骂咧咧，最后径直把车开到最大的一个招牌下面：蟹天蟹地！

    “谢天谢地？不吉利哦，听上去不是好兆头，有些劫后余生的味道……”茅轩之看着招牌，掐指盘算，一抬头，发现身边人全没有了，“我考！你们这些没义气的，见着螃蟹就忘了朋友！真不是东西……哎，等等……等等我啊！”

    这家蟹天蟹地三层楼的建筑，就建在湖边，沿着房子周围挖了一条颇深的沟渠，将水引了进来，用一条板桥同路沿相接，有些坊船的味道。不过造型巨大而且艳俗，看上去有些滑稽。进了门是个很大的厅堂，挑高二层，气派十足，不过内饰就寒酸了些，草草的白墙粉面，难怪茅轩之一路走，一路批评老板的品位。

    领路的小姐，一路小跑把众人引进了二楼的包厢，丢下茶壶就跑了出去，看来生意是十分红火，忙也忙不过来了。澡哥见小姐颇有几分姿色，也不多难为她，自己权作主人家，端起茶来给每人倒水。

    茅轩之犹自在掐指作半仙状：“名头不好，吃不到好东西……”

    澡哥不爽，把茶壶用力一剁：“靠，老茅你真三八。说起吃，我是专家，你少多嘴，看我给你选来，定然是好的！”茶水溅得老高，老茅却也不恼，摇头晃脑的只是淫笑。

    “澡哥，茅老先生他……”舒展拉拉澡哥衣袖，打算透露一点。

    澡哥一把拍开，得意道：“你们坐好，我去选来，只要吃就好了，哈哈。”说罢，牵了自己的女伴，便下楼点菜去了。

    等待美食的过程总是分外难熬，要不是澡哥和茅轩之均是风趣健谈之人，舒展恐怕就要嚼茶叶了。莹莹对于螃蟹挺有兴趣，问舒展道：“大师傅，我吃过阳澄湖的螃蟹，太湖螃蟹，好像没什么大区别阿，为什么它这么有名阿？”

    舒展脸一红，窘道：“大概……大概……我也不太清楚，问问澡哥嘛。”

    澡哥大概等这句话很久，马上抬高声调：“问我就是没错，鄙人从专业的角度来解释你的困惑。其实呢，除了阳澄湖，还有很多种螃蟹，哦，应该是湖蟹。喂，老茅，人家讲话你插嘴是不是很没有绅士风度阿！？太湖、固城、高淳的螃……湖蟹也都不错，可惜，他们都不具备阳澄湖那么好的生态环境，所以说口感上可说差了一口气，不是专家，也吃不出多少区别，毕竟都是美妙滋味，要从极鲜中品出分别，舌头要经常练练才行哦！”

    见老茅也没有异议，澡哥这才继续道：“正仪这里是属于东湖，都是纯种崇明长江口蟹苗，放养在这里，种纯则味鲜。不过……”他卖了个关子，见众人兴趣来了，这才满足的继续道：“现在人做生意也狡猾了，常常拿些其他杂牌胡在一起，阳澄湖水里泡泡，也就算阳澄蟹了。你们阿也算运气，跟着我来，一只只选过来，经过我的眼，保证都是正品！我给大家每人选了一对：公的四两半，母的三两半。”

    说话间，一些菜已经先端了上来，满满的摆了一桌。舒展看去，大多是农家菜的格局，依着水边，非常清爽的烧法，主要几个有白丝、河虾、土鸡、螺蛳、野菜，香气扑鼻，让正饿得十分难过的几个远道吃客，哪里还顾得什么矜持，操着筷子就开动，转眼就一片狼籍了。

    旁边小姐都感觉诧异了，抿着嘴笑，不过不管她怎么巧舌如簧，还是没办法劝说两个老酒鬼买昂贵的十年陈。按照澡哥的说法，三年的绍兴酒味道才是最好，茅轩之也表示赞同，一下子点了好几瓶，叫温了来。

    舒展学着澡哥和茅轩之样子，每样菜都是浅尝则止，反倒是品出些滋味来。看来，作为一个美食家，自己还差得远了。白丝还算新鲜，味道同淀山湖的比要差一些，不过大概是厨师的缘故，鱼肉本身，相差不大。舒展不嗜鱼，在肚皮上片了一筷子，就罢了手，听澡哥卖弄说鱼脸的肉质如何鲜美，怎么吃法，倒也陶然。

    那河虾也是新鲜的，没一丝泥腥，盐水焯了，自然在口里面生出些甜味来，鲜，却毫不张扬，就跟它个头一般，虽然不大，却个个饱满，让人回味，忍不住就多吃了几个。那土鸡大概名不副实，为必然多少好，价格虽高，入口甚老，只是汤还鲜美，不一会儿便见了锅底，剩下囫囵一个整鸡，动的人不多。

    那一盆螺蛳看上去混不起眼，舒展几次都没有伸筷，想不到确是极品！个头看上去便比寻常的大上一些，味道更是鲜美异常。舒展好容易用牙签挑出一个尝了，那边几个美女早就啧啧的吸出了老高一座壳山。大概是捞来后放入葱、姜、糖等作料生炒的，却没有泥腥，大概也是沾这里独特山水的光，舒展吃得十分过瘾，还不住啜吸自己沾了汤汁的指头。

    “老茅，你怎么不吃螺蛳？这里的螺蛳天下闻名，称得上极品哦！”澡哥也多吸了几个，看老茅悠然的吃着青菜，不禁奇怪。

    “年轻了吧？这时候，来阳澄湖，吃青菜好过螺蛳。”茅轩之轻轻一笑，“清明螺，鲜过鹅。现在的螺蛳，不够肥美，我是不吃的。还是青菜好啊，清清嘴巴，好吃螃蟹，哈哈。”

    “你还真够臭牛比的，好吧，算你厉害。”想不到被老茅抓住机会卖弄了一把，澡哥很没面子，一脸吃憋模样，惹得大伙儿哈哈大笑。

    乐归乐，可真正的主菜上桌的时候，每个人都不禁被深深吸引。一大盘通红的阳澄湖大闸蟹刚从蒸锅里出来，冒着丝丝的热气，硕大的个头，饱满的壳甲，十来个就那么胡乱的堆在一起，分外的令人震撼。

    “一人一对阿，不要弄混了。”澡哥站起身来，先给自己身边美女抓了两个，烫得哇哇直叫。

    “怎么分辨的阿？我都不懂。”看着茅轩之也出手了，莹莹有些焦急。

    舒展连忙站起来说：“我来我来，别烫着你了。你看，这个大吧？翻过来肚皮上这个白壳儿是三角形尖尖的叫尖脐，表示他是GG；喏，这个娇小一点，肚皮壳儿是圆脐的是PPMM。”他说得好玩，莹莹则报以甜甜的笑容，好容易让MM搞清楚哪个螃蟹是MM，盘子里已经只剩下两个残将了。舒展也不太在意，把两只少脚瘸螯的GGMM领到自家身边，去味碟里倒了小半碗店家调制的调料，这才专著吃将起来。

    “真不懂你们，到底是吃调料还是吃湖蟹，可惜了好东西。”澡哥热情的把转盘转到茅轩之身前，他却摇摇头，表示了不同看法。他吃东西是很特别的，舒展早有领教，也不去管他，自己别下蟹腿，就开吃，同时宣传自己关于先吃蟹脚防冷观点。

    “切，装什么专家？看你就不象，那有先吃母的阿，鲜极之后，吃公的还有什么味道？”

    “这个地方不能吃的，脏死！”

    ……

    舒展抿着蟹脚，咂一口温热的黄酒，摇头笑叹，这吃蟹，还真是人人不同，各有千秋，不过，那动人的鲜美滋味，都是一样的难忘体验。舒展经过三年的锻炼，吃蟹已经算得上一把好手了，娴熟的啃食完蟹腿，先放过大螯，轻轻扳开尖脐，顿时一股浓郁的香味随着热气喷薄而出。他忘情的深吸了口气，让自己在香味中留连片刻，才用力将饱满的蟹壳掰成两断，露出满腹晶白透亮的膏腴来。那晶白膏腴极其粘稠，仿佛糨糊一般，将手指都粘连在了一起。用嘴轻轻一啜，一段鲜润的蟹膏便滑入口中，在唇齿尖徘徊畅游，尽情的释放出令人难忘的绝美感受。那种粘连香润鲜滑的独特味觉，是绝少的体会，舒展闭着眼睛一点点仔细品味，决不放过一丁点儿的蟹膏，连壳缝隙间那一丝丝粘连也用筷子撬来舔了。

    “我这辈子都没吃过这么粘的膏，嘴唇都张不开，真是太香太鲜了。”澡哥边上的美女奋力用餐巾纸擦着嘴唇，不想粘得都是白白的纸屑，被大家笑到卫生间洗嘴巴去了。莹莹见舒展吃得忘情，偷偷把自己那半个公蟹推到舒展手边，两人含情脉脉对看，被澡哥带头起哄，也是一脸通红。

    大家都吃得开心，只有茅轩之一脸愁容：“味道不对阿……埃。”

    澡哥一愣，把手上蟹螯举到茅轩之面前，问道：“这蟹个头不大，可是绝对壳够硬肉有弹性唇齿还留香。你别妖怪了，怎么不对了？”

    茅轩之托着腮，愁道：“说的是不错，味道还算好的，不过……总觉得差那么一口气，就差一点……嗯，多了一点点腥气，少了绕在舌根上那勾魂甜美。印象里的阳澄湖大闸蟹，应该还有那么一丝丝回融的绕舌感觉。”他顿了一顿，眼睛里满是相思，“我早年在这湖边朋友家里住过一个月，每日夜半时间同他一叶轻舟入湖，捕些蟹来，便在岛边蒸了下酒……哎，不知道是不是水不如以前了，这蟹味道差了少许……”

    “靠，说得那么神，好像真吃过一样。得了吧老茅，美眉已经神魂颠倒，别胡鸡巴吹了。痴吃，一会儿蟹冷了就没吃头了。”澡哥不以为然，手下加快，嘎巴把母蟹掰开，顿时一团金黄跃入眼帘，惹来一阵惊叹。

    舒展知道莹莹喜欢蟹黄，将自己半边金灿灿的饱满蟹黄悄悄丢到她碗里，两人脸孔又是没来由一红。那雌蟹个头虽小，但是蟹黄极其饱满，较之蟹膏更加鲜美，舒展学茅轩之样子，不去沾那调料，更加能够细微的辨别出那种鲜美的口味，果然，在浓重的鲜味之下，还藏着一丝泥腥。不过瑕不掩瑜，并不能抹掉这绝佳美食的分数。

    莹莹吃得咂起手指来，还不过瘾：“真是好滋味阿，我好想再来一个……不过，可能很贵吧？”

    澡哥得意的接口道：“还好，我杀了价，100块一对就够了，叫你老公掏钱，每人再来一对好了。”

    莹莹一吐舌头：“嘛呀，一百块？够贵了！舒展哥哥，不要吃了，我已经……已经吃饱了。”

    刚巧儿洗嘴巴那位回来，巧笑道：“100块还贵阿？我听旁边那个包厢结账，统共要一万多呢！”

    茅轩之顿时眼睛一亮，问道：“真的？一万多？恐怕是有那种我想吃的真正湖蟹哦？我倒要去看看！”说完也不管澡哥反对，一溜小跑就出去了。

    “奶奶的，老头儿老以为我不给他吃好货。他懂个毛，以为大了贵了就好了……哎，不过话说回来了，我也想尝尝看半斤以上的哦，舒展，还有票子没有？哎，没有就没有嘛，那么警惕干什么，哈哈！”澡哥一边吃蟹螯，一边同美女们轮流碰杯饮酒，高兴之极。过了老半天，也不见茅轩之回来，笑骂道：“靠，老甲鱼一定是爬到人家桌上吃剩脚料了，哈哈！我一定要去瞧瞧他的丑态！”说完，摇摇晃晃的也出去了。

    “这两个人，没治了！”舒展乐得合不拢嘴，莹莹也抿着嘴笑，一边细心的帮舒展把嘴角边的蟹壳擦去。

    酒也喝得差不多了，奇怪的是，澡哥也一去不回。莹莹把舒展推了起来，微笑道：“你也去看看，是不是他们两人在人家桌子下面抢骨头吃呢？哈哈。”

    “我看也是！”舒展笑呵呵的走了出去，旁边包厢虚掩着门，他酒有点儿上头，想也没多想，推门便去进了。

    “茅……”舒展刚冒出一句，便噎了回去。一屋子人都冷冷的看着他，不说话。澡哥站在门口附近，一脸老实无辜的表情，可怜巴巴的看着主人位子上一个美女，全没有了往日的嘻皮神采；茅轩之侧坐在那美女身边，也有些局促，见舒展进来，挤挤眼睛作了个鬼脸。

    中间那个女人看上去三十岁左右，合身黑色的MaxMara开胸极低，露出大片雪白的肌肤，刚好将一块巨大的祖母绿坠饰衬托出来，华贵而简约；妆上得非常得体，艳丽而高贵，在褐色大波浪卷发衬映下，充满了成熟的美女风韵。

    “啊，Zizie！？”在这里，居然碰到了这样大师级的名家，舒展惊讶得合不拢嘴来。


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忙归忙 勿要忘记“六月黄”

策划 /黄飞珏 摄影 /本报记者崔益军 文 /王海

　　上海民间的美食文化向来喜欢跟风。“虽万千人，吾往矣”，从当年的香辣蟹到今日的小龙虾，莫不如此。
　　与之相对应的是，一些发轫于传统的东西，反而容易被淡忘乃至忽略，比如：六月黄。
　　在赴阳澄湖采访之前，记者身边的一些年轻的“小朋友”一脸迷惑：六月黄？什么是六月黄？
　　在资讯如此发达的年代，“六月黄”居然成为一块被遗忘的“美食盲区”。
　　于是，我们不得不开始一场关于“六月黄”的“发现之旅”。
　　大闸蟹今年超生三成
　　出上海，上沪宁高速公路，至昆山出口下，距昆山市区约20公里，车到正仪镇。这便是苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会向记者推荐的阳澄湖大闸蟹“六月黄”的主要产地。
　　据行业协会副会长顾秀文介绍，今年阳澄湖大闸蟹的产量平均“超生”三成，每亩投放的蟹苗从300只增加到400只，多出来的100只，就是“六月黄”，供食客在阳历的7月至9月间提前享用大闸蟹的美味。
　　阳澄湖大闸蟹的主要消费人群向来源自上海。但让阳澄湖蟹农郁闷的是，近年上海食客中“懂经”的似乎越来越少，就拿“六月黄”来说，问津的上海人几乎趋于零，正仪至巴城沿线的食肆，目前门可罗雀。
　　“六月黄”就是BB大闸蟹
　　说得通俗一点，“六月黄”就是大闸蟹的BB。
　　和乌龟、蝉一样，大闸蟹的一生中会有10多次的蜕壳。每次蜕壳代表着每一次的成长，就好像小孩子一样，每一次发烧一般会长高一点。俗话说，“忙归忙，不要忘记六月（阴历）黄”，现在已经是阳历7月初，临近大闸蟹最后一次蜕壳时期，此时的蟹壳较薄，蟹黄十分饱满，因为蟹每次蜕壳都需要耗费一定的能量，一旦壳褪去了，蟹已经性成熟，蟹黄反而不如以前丰满，这也是为什么“六月黄”的吃口被老饕们盛赞的理由。
　　不讲究“青背白肚”
　　阳澄湖畔，昆山市巴解阳澄湖大闸蟹有限公司院内。
　　顾秀文将一只笼格捞出水面，笼内十几只“娇小”的大闸蟹挤作一团。
　　“六月黄一般不超过3两，和成年后的个子不好比，”顾秀文说，“在我们阳澄湖，3两一只的六月黄价钱大概是30元，比你们上海市区一些蟹店的低一半以上。”
　　仔细观察这些大闸蟹，记者发现它们的品相乏善可陈，不少蟹的腹部甚至呈黑褐色，和“塘蟹”有点相像。
　　面对记者的疑问，顾秀文解释：“六月黄还没有最后蜕壳完毕，我们不能拿‘青背白肚’的成年大闸蟹标准来要求它。”
　　以手轻触“六月黄”的蟹脚，手感偏软，蟹也不像秋风吹过之后的那般张狂和“凛然不可侵犯”，面对“来犯”，只是虚虚地舞动一下大钳，犹如一名无助的稚童。

上海吃相 九雌十雄环湖吃蟹(图)




10/15/2004/08:35 华夏经纬网

  

　　太湖、宝应、高邮、阳澄[唯亭、巴城、正仪……

　　上海人历来就十分好吃的，本帮菜、淮扬菜、粤菜、川菜之类，八大菜系齐全，江浙本地的小的菜系也生意兴隆，更有舶来的法国大餐、俄罗斯红菜汤满足人们的绅士、淑女感。近十多年来，上海人的胃口、口味愈加的宽杂，东西南北中，酸甜苦辣咸，西洋的法国菜、西班牙菜、美国汉堡，东洋的日本料理、韩国烧烤，南洋的越南菜、泰国菜、印度菜，等等，吃得时尚，中国的菜，远的新疆大盘鸡、东北大拉皮、贵州鱼腥草，近者杭州菜、江苏的小龙虾，吃得流行。拉到篮里都是菜，本帮菜的菜谱变成了似乎在无限增长的“海派菜”，归结起来因为上海人吃得海派，什么都吃。

　　不过什么都吃的上海人，对吃还是十分讲究的，归结起来，这十分讲究而且特别具有文化传统的，还要数吃蟹。

　　“秋风起，蟹脚痒。”蟹脚是不是痒天晓得，但“九雌十雄”的意思，几乎是每个上海人都知道的，每到时节，大闸蟹的蟹脚搔得上海人的心痒口馋却是必定的。

　　如果说上海人对吃讲究，那么，吃蟹，吃大闸蟹则讲究得入道有经，吃成了精。

　　大闸蟹正宗自然要数阳澄湖的。阳澄湖湖水好，湖水酸碱度适中，饵料丰沛，出产的清水大闸蟹品质上乘，令上海无数食客倾倒。但阳澄湖不大，出产有限，一年出的蟹，不够上海人一天吃的，铜川路偌大的蟹市，爬进爬出的大闸蟹，十之九九不是什么天潢贵胄。对于这点，大家心里多少有点数。于是上海人就自己开着车去湖边吃蟹。

　　阳澄湖里都出蟹，环湖都有吃蟹的场所。

　　章太炎夫人汤国黎女士有诗云：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州。”位于苏州工业园区旁的唯亭镇，可为品尝清水大闸蟹的第一站。唯亭虽在阳澄湖一隅，但三分天下有其一，独占阳澄湖三分之一水面，蟹养殖围网面积占阳澄湖总围网的百分之四十。尤其是那里人工堤坝拦出个小西湖，湖边没有污染源，所产大闸蟹极佳。小镇上饭店多供应大闸蟹，阳澄湖内湖区的大道旁，在兴建餐饮街，以待食客。曾有上海老食客，酒足饭饱叹道：此生应在唯亭边。

　　近昆山的巴城、正仪，为上海的食客熟知，湖边公路一带，吃蟹的饭店鳞次栉比，老客知道那些饭店的蟹的质量有高有低。

　　阳澄湖北有一蟹脚状伸入湖心的半岛，岛上的阳澄湖镇也为食蟹之地。更讲究的食客，如果摸着门路，可在镇上雇船，到湖中小岛上的蟹民家吃蟹。如果与蟹民相熟，可能他还会带着你到湖中围网内动手捞蟹，那这蟹就吃得更正宗了。

　　阳澄湖大闸蟹的特点

　　知道到产地的那些地方吃蟹，是上海食客之一精，但知道阳澄湖清水大闸蟹有许多“移民蟹”，而能判断正宗阳澄湖原生蟹，又为上海食客一精：

　　阳澄湖大闸蟹最大的特点不外如下几处：

　　蟹爪毛色金黄；外貌色泽较光亮、较深；蟹身拿起较重手；绒毛颜色较深；因阳澄湖湖底的沙石十分坚硬，大闸蟹爬行时前尖被磨损，故爪子前尖较钝；挑选蟹时，应注意蟹的关节及腹部，关节透黄，即代表蟹膏特多，而腹部泛红，则蟹膏新鲜；蒸熟，则阳澄湖蟹壳鲜红，蟹肉甜鲜，太湖的大闸蟹近之，而其它地方的，则味咸鲜。

　　所谓其它地方的蟹，从山东以南，有湖的地方就有蟹，微山湖有蟹，苏北的宝应湖、邵伯湖、高邮湖，南京附近的湖面、安徽的一些湖面，等等，都出大闸蟹。这些蟹涌入上海市场，在大闸蟹上市时，也“移民”到阳澄湖边的蟹市、饭店里。

　　但精到的食客知道，并不因为这些蟹不是阳澄湖原生的就如何，只要这些蟹所在的湖水水质好，蟹的味道也不差。

　　养蟹的水非常重要，吃蟹的水也非常重要。有经的食客所以到湖边去吃，就因为上海自来水蒸煮出来的蟹味，总不如用类似阳澄湖那里水做出的好吃。所以更精的食客也有到太湖边去吃蟹的，太湖湖东出的蟹更好些，可到苏州光福下去一点的太湖镇去吃；淀山湖也出大闸蟹，不过蟹较小，但味十分鲜，也可到青浦淀山湖边的饭店吃蟹。

　　吃蟹更精更讲究的知道，很黑的蟹不肥，很黄的蟹不肥，不管什么地方的蟹，蟹壳太厚太硬的不肥。不讲究吃蟹的人蘸酱醋调料，讲究吃蟹的人白吃蟹，直品鲜味。

　　到阳澄湖、太湖一带吃蟹，还要讲究配菜，白水鱼、湖虾、螺蛳、萝卜、湖菱等，是为佳品。

提起大闸蟹，不能不说“阳澄湖大闸蟹”。阳澄湖蟹，历来被称为蟹中之冠。这与阳澄湖的特殊生态环境有关。水域百里方圆，碧波荡漾，水质清纯如镜，水浅底硬，水草丰富，延伸宽阔，气候得宜，正是螃蟹定居生长最理想的水晶宫。所以，阳澄湖蟹的形态和肉质，在螃蟹家族中，非常与众不同。形态有四大特征：一是青背，蟹壳成青泥色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点；三是黄毛，坚实有力，放在玻璃板上，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛；四是肉质肥嫩鲜美，食过后再食其他再好的佳肴名菜，都会索然无味。


青背、白肚、金爪、黄毛

秋日哪里去吃蟹 ？

共有3篇回帖 讨论区：[自在生活]

发贴人：charlotte 发贴时间：2004-10-26 13:19:00  [编辑] [ 1楼 ]


    文、图／余韵
    又到吃蟹时节，有读者打来电话，要求编辑找出本报去年报道的到固淳湖吃蟹的文章，他要按图索蟹。看来吃蟹是人心所向，编辑再也偷不得懒，赶快找蟹去也。朋友唐姐说去年他们在阳澄湖蟹农的船上，把酒临风，啖蟹赏景，好不自在。于是相约再奔阳澄湖去。
    唐姐认识的蟹农老郭的蟹塘在跨塘镇边，因为地处偏僻，虽然同是阳澄湖，却远没有巴城热闹。湖边停泊着不少渔船，岸边搭着竹棚，那是给看塘人住的。
    可惜的是，今年政府再不允许游客在湖中泊船吃蟹，怕风高浪大出危险。好在老郭的兄弟就在岸边开了一家船舫餐厅，从老郭塘里捉出来的蟹就可以直接送到船舫的餐桌上了。
    既然到了阳澄湖边，其它湖鲜也不能不尝，两大盆青壳螺蛳上面点缀着几片红辣椒，馋得我们眼乌珠都要掉出来了，一阵“吸哩唆罗”，就全部吃侬肉还侬壳了。接下来，激浪鱼、河虾，一样比一样鲜美，急得唐姐大叫：少吃点，留点胃口啊，还有大闸蟹呢！有了这一道接一道美食的铺垫，大闸蟹的登场越发显得隆重了。
    螃蟹上桌百味淡，洗手漱口后，拿过蟹，蟹肚朝上，小心翼翼地剥开背壳，以免蒸蟹时留在背壳里的鲜汤流失。随后，将鲜汤细啜入口，用筷子挑起附着在背壳上的黄，慢慢地放到舌头上，顿时满口喷香。接着，大家如剥茧抽丝般地按照纹理，把蟹肉一小块一小块地刮出来，蘸着姜末泡醋，塞进嘴里细细品尝。
    俗话说九雌十雄一点不假，我们去的时候还是10月中旬，农历9月，雌蟹黄很壮了，雄蟹的膏还没起来。老郭说，如果农历9月吃到的雄蟹膏已很厚，那肯定是安徽或者苏北的蟹，因为那里气候冷得早，蟹也成熟早。阳澄湖蟹最好吃的时候是10月底开始，当然到时价格也就上去了。
    吃完蟹，看大家意犹未尽，老郭决定带我们上他的蟹塘兜兜风。四五个人登上老郭的水泥小船，往湖深处驶去。
    阳澄湖现在就像一个大蟹塘，被蟹网分隔成一块一块，承包给蟹农养殖。老郭的蟹塘有十几亩，白天蟹都躲在湖底不出来，捉蟹要到天黑以后，船头点个灯，蟹自然会往蟹篓里钻。
    在船上老郭不忘推销自己的蟹，一对7两的蟹开价60元，还价到50元。到了阳澄湖，总要带点回去孝敬家里人，生意自然就做成了。
    回来的时候，又到巴城弯了弯，远远地就看到霓虹灯一片，路口最招摇的要数“蟹天蟹地”。前店后塘，食客可以自己到塘里挑蟹，也可以买了带回去。一般都是一对一对地买。
    实在因为中午吃得太饱，晚上再不敢多食，每人又买了四对蟹带回家，然后在昆山奥灶面馆吃一碗爆鱼面，结束一天的旅程。
    尝蟹地图
    大观园附近梅园边的农家餐厅离上海最近，餐厅坐落在水杉林中，边上临湖，露天。老板把蟹养在湖里让食客自己钓。据说从前上海市场上最有名的就是淀山湖清水大闸蟹，都是直接从长江口趁潮溯黄浦江入湖的野生蟹，现已经绝迹。尝一尝淀山湖水养大的蟹，也算一种怀旧。
    巴城阳澄湖
    是阳澄湖交通最方便的地方，沪宁高速昆山出口下，有路标指向巴城。据说巴氏是第一个吃螃蟹的人，巴城因此而得名，巴城镇又因正宗阳澄湖大闸蟹而闻名。
    苏州西山光复镇
    西山和洞庭东山隔水遥对，风光无限，而西山的船菜本来就有名气，所以，泛舟湖上，一边吃蟹，同时品尝船菜，一定有滋有味。西山蟹名气不大，人比较少，螃蟹的价格也比较便宜。
    高邮湖畔
    便宜实惠。高邮的河鲜比较多，吃船菜很便宜。历史上，扬州的螃蟹名气颇大，曾被地方官员选为贡品，前两年也有人把高邮蟹冒充阳澄湖蟹的。
    崇明农家乐
    崇明岛生态优美，滩涂景色宜人。全国多数地区的名蟹种苗大多出自长江入海口的崇明岛，所以，在崇明吃蟹就是到大闸蟹的托儿所吃蟹。别以为崇明蟹小，曾经评出的“蟹王”重达495克，“蟹后”也达355克。
    自驾车尝蟹
    上海大世界游乐中心旅行社推出的阳澄湖自驾车尝蟹一日游比较实惠，旅行社提供车子，上午游昆山亭林公园，午餐品昆山奥灶面，然后到阳澄湖购蟹，当然如果你要在阳澄湖边吃蟹，也可以安排的啦。可一般堂吃比购买每对蟹贵20元。还有一个选择是两日游，第一天在淀山湖边烧烤，下午赴阳澄湖，晚上品蟹，第二天在湖上垂钓或游湖，然后选购大闸蟹带回家。（文/青菜）

周末去昆山吃蟹指点捷径



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11/09/2004/09:16 华夏经纬网

　　准备周末到江苏昆山阳澄湖吃大闸蟹的上海人要注意了，如果不想让堵车坏了“掰蟹脚”的兴致，请您注意嘉定交巡警的提醒。

　　到昆山并非只有沪宁高速公路（A11）这“华山一条道”，驾车朋友起码还有如下3种选择：  

　　■从沪嘉浏高速公路（A12）的朱桥口子下来，然后走宝钱公路一直往西走20公里就可以直达昆山；

　　■从沪宜公路转到宝钱公路，然后到昆山；

　　■走沪宜公路到太仓，然后再往西走到昆山。(新民晚报)

浮生偷半日 湖边尝野味



野生青虾



野生黄鳝



野生螺蛳

秋高气爽，双休日正是举家出游的好时节。难得浮生半日闲，索性周末空出一天直奔阳澄湖去吧。如此好处有三：一来现场品尝大闸蟹，同样质量，价钱只是上海的一半；二来当地不止有蟹，还有野生的青虾、螺蛳等湖鲜也相当出名；三则在城里呆久了，去野外湖边吹吹秋风、看看星月也是愉悦啊。

    阳澄湖大闸蟹既然名气最响，现在沿湖的蟹庄自然遍地开花。循当地“老法师”指点，我这次去了东湖上一家叫“蟹仙楼”的。饭庄临湖傍水，其自有的“大闸”品牌是当地行业协会推荐的，养殖基地就在旁边，所以感觉更地道。

    吃蟹之前，你可以先看货。这回，我不仅生平头一次钻进了养蟹笼，和几十只“蟹将军”照了“同屋”合影，还难得听到了弄蟹几十年的老师傅讲蟹经。这时节，阳澄湖上人看中“雌三雄四”，就是说土生土长的阳澄湖大闸蟹，雌蟹150克左右、雄蟹200克上下最好吃最正宗。挑蟹的技巧简单说来看三样：最基本的看它厉不厉害，温文尔雅的倒不作兴，反而越是张牙舞爪、越会咬人的生命力越强，肉质也越紧实；其次看它的“无名指”（即从头往下的第二个蟹脚最长部分）硬不硬，越硬越好；再次看它后盖屁股有没有脱开，脱开了则说明这只螃蟹体内膏黄饱满、已经到了成熟时候。

    阳澄湖大闸蟹被誉为“蟹中之王”，有诗明证：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。在阳澄湖边，不光吃到黄满膏肥的正宗货，而且这里按分量卖，四两的一般在40元一只，比在上海吃便宜多了，心里越吃越满足。在我看来，农家吃蟹比不得城里复杂，这里虽没有剪、夹、剔等等“蟹八件”，扳蟹脚直接用手、剔蟹肉巧用蟹脚，但在夜风微凉的湖边，即使吃相难看也是顺其自然。据说，去年还可以进湖中吃船餐，但今年政府为了保护水质禁止了，这点让我有点怅惘。但一想到为了来年、再来年还能吃到好的大闸蟹，还是举双手赞成。

    另外，吃蟹之余，这家的野生青虾、螺蛳、黄鳝做得也别有风味，让同去的老饕连连感慨“野生的就是不一样”！不过，我最喜欢的还是“一鸡两吃”——用散养草鸡做出来的白斩鸡和鸡血面筋汤，那个鲜嫩呵，哪里是一般洋鸡可比的呢。胡晓晶图/文

    蟹仙楼：江苏昆山市巴城民权路阳澄湖畔

    交通：1.自驾：沪宁高速昆山出口下——新312国道右转往巴城方向——马鞍山路左转——民权路右转2.公交：从昆山火车站或汽车站打的20分钟左右（30元——40元花费），或公交车118路可到。

买蟹·烧蟹·吃蟹全攻略[组图]  



选稿:靳慧 来源:东方网 作者:陈忠华 2004-10-28 11:11:48


　　每年农历九月九日重阳节前后，是食蟹的最佳季节，来自江苏、闽粤等地的螃蟹大量上市，大闸蟹爱好者们也开始准备把蟹大箩大箩的买回家，准备大干一场。其实吃蟹还是挺讲究的，从挑选、甄别大闸蟹的好坏真伪，蒸煮炸炒的烧法，精吃细品的技巧，到贪食者的禁忌，都有一定的学问。上海人爱吃蟹出了名，嘴馋只是其一，会吃、懂吃，将食蟹演绎成一种文化，才是其中的真谛。
　　
　　买蟹学问
　　
　　怎么挑螃蟹？粗线条的说，蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，但是一定要重。因为母的蟹黄多，所以母的更好。
　　
　　据懂行的人介绍，精细选蟹要“五看”：一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。二看肚脐。肚脐凸出来的，一艘都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。 三看螯足。凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无。四看活力。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。五看雄雌。农历八、九月里挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味营养最佳。仔细研究并参照这“五看”，就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑选出来。
　　
　　“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”。阳澄湖的大闸蟹向来是受人推崇的，被喻为“蟹中之王”，食之谓“正中”。但市场上的冒牌阳澄湖大闸蟹不在少数，尽管产地给它戴上了防伪戒指以示区分，可谁又能保证这戒指无法伪造呢？据有经验的水产专家介绍，阳澄湖大闸蟹与众不同处有四大特点：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点； 三是黄毛，歇腿的毛长而黄，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双螯腾空。
　　
　　快速鉴别螃蟹好坏之四大秘芨：
　　
　　1. 是否坠手：放在手中沉不沉。
　　
　　2. 用手按爪以检查蟹的肉质干不干净。
　　
　　3. 蟹膏是否够多，则以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。
　　
　　4. 如果蟹膏鲜艳，蟹脐两旁会透出紅色（行內俗称“紅印”），则属好蟹。
　　
　　常见烧法
　　
　　大闸蟹最好是入锅蒸熟而食，谓之“清蒸蟹”，用此来保证蟹的水分，不是一般的隔水蒸，折蟹粉的大闸蟹必须用冷水煮，否则蟹被烫而挣扎，八脚必先落，蟹黄必定流失。原只大闸蟹必须捆扎好放入开水中煮，当然，最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。
　　
　　椒盐炒蟹配酒是绝妙的组合。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒，品出现代风味的大闸蟹。
　　
　　沪式吃法向来讲究精致，除了原只蟹清蒸外，沪菜师傅常把蟹肉分拆出来，拌着蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，然后再做成各式各样的蟹肴。
　　
　　芙蓉炒蟹粉。芙蓉指的是蛋清，雪白的蛋白淋上蟹粉，卖相变得清淡，吃的时候先加点醋，再把蛋白和蟹粉拌匀，更加容易入口。秋冬时分，也正是吃蛤蜊的时候，蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清衬托蟹粉的鲜，蛤蜊则起到鲜上加鲜的作用，还可以抵消油腻。



芙蓉炒蟹粉

　　蟹粉吐司。用足蟹粉和蟹油，加酱油稍煮，煮出一碗浓稠的蟹汤，一勺这样的蟹汁配上新鲜烘烤的、抹过蟹油的热吐司，将原本分散各处的香气汇集一处。一口吃来，随着轻微的“咔嚓”声，上面香滑、下面香脆在口中交融，让你忍不住一吃再吃。



蟹粉吐司


　　港式菜融汇百家，风味、烹法多样，做蟹的方法源自上海，但后来又自成一派。可能由于地缘的关系，与广州人的性子一样：讲求实惠。难怪港式蟹肴不但追求吃蟹的原汁原味，还通过加入主食来保证菜肴的分量。
　　
　　脆皮蟹粉酿蟹盖。做法相当新鲜，师傅把已经蒸熟的糯米和蟹粉酿入蟹盖，再放到油锅里炸成薄薄的一层金黄，外酥内软，吃时只需优雅地动用汤匙即可。小巧的蟹粉小笼包，内里蟹粉胀鼓鼓，包尖还露出澄黄的蟹膏，算是颇有南方特色的“蟹点心”。
　　
　　当然，螃蟹也可以生吃，但是得用酒（如苏州特产福珍酒、绍兴酒等）和若干佐料（食盐、花椒、生姜、桔皮）腌几天，谓之“醉蟹”。据说江南第一风流才子唐伯虎曾画过一幅“醉蟹图”，后经苏州的菜馆老板开动脑筋，试制出了醉蟹应市，一吃下来，就此轰动传开。
　　
　　吃蟹技巧
　　
　　不会吃蟹的人，是连壳带肉，一啖咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出来，这样真正食入肚内的蟹很有限。有些人食蟹，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这些人是不懂得食蟹的。
　　
　　正确的吃法是：先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚子的地方看到黄澄澄的蟹黄。这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。
　　
　　吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。
　　
　　一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。但是人们还是尽量把腿吃完，有人觉得腿里的肉好吃，有的人则不想浪费。你得想办法把螃蟹腿里的肉弄出来，可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。（注意：螃蟹壳很硬，螃蟹的腿也很尖。别把牙咬坏了！）
　　
　　禁忌事项
　　
　　据医生介绍，大闸蟹通常生长在极寒的水底，性质极度寒湿及味咸，对体质寒凉虚弱人士不太适合。体质虚弱的孕妇多吃，会大大增加流产的机会，最好避之。
　　
　　医生还特别指出，大闸蟹的胆固醇含量偏高，尤其是蟹膏部分，每100克的蟹膏含约200-466毫克的胆固醇，而100克蟹肉也含65-100毫克胆固醇，故吃两只，胆固醇量已超出每日所需。患有心脏病或高血压人士更不宜多吃。
　　
　　大闸蟹虽然味道鲜美，但性寒且带湿毒，属“发物”，皮肤病患者或容易皮肤敏感的人都不宜吃。对食蟹既往有过敏史的，或既往有荨麻疹、过敏性哮喘、过敏性皮炎等过敏性疾病的患者，还是不吃蟹为妙。对于儿童来说，进入秋季后患过敏性疾病的比例开始走高，因此最好不要多吃大闸蟹等高蛋白食物。
　　
　　另据古医书记载：“凡柿同蟹食，令人腹作泻。”原因是蟹含丰富蛋白质，而柿的鞣酸很多，两者同吃，会凝固硬化。此外，蟹和柿都属寒凉之物，同时进食过量容易引致不适。故此，切记蟹不可与柿子同食。

十月末去上海，正好是品尝大闸蟹的最好时节，对于酷爱海鲜的我，这个好机会岂能放过，于是驱车前往昆山巴城阳澄湖。
巴城阳澄湖市阳澄湖交通最方便的地方，据说巴氏是第一个吃螃蟹的人，巴城因此而得名，巴城镇又因正宗阳澄湖大闸蟹而闻名

闸蟹上桌百味淡


























蟹业市场



在这家渔船挑的蟹






老板很热情，特意拿出他养的蟹王让我拍，他想参加11月6日的大闸蟹蟹王大赛，据说一等奖2万元。




今年闸蟹大丰收